INTERVISTA / Në Shqipëri? Kushdo mund të hapë një restorant pa asnjë lloj kushti higjieno-sanitar

Entela Resuli October 14, 2015 10:42

INTERVISTA / Në Shqipëri? Kushdo mund të hapë një restorant pa asnjë lloj kushti higjieno-sanitar

Fundim Gjepali është bërë i njohur në fillim në Itali dhe më pas në Shqipëri.

Këto ditë, ai është parë në Tiranë, pasi, në këtë edicion të tretë të Master Chef Albania ka rolin e një prej anëtarëve të jurisë për të parë dhe gjykuar pjesëmarrësit në garë.

Fama e shqiptarit është dëgjuar edhe më parë në Itali, meqenëse punon në një nga restorantet më në zë të Romës, por pasioni për kuzhinën është i vjetër.

Duket se e ka patur në gjak që nga fëmijëria, meqenëse familja e tij është marrë gjithmonë me bujqësinë dhe ai nuk harron kurrë shijen e gatimeve të gjyshes. Djali nga Shijaku ka qëndruar pranë tokës e bulmetit.

Ishte një djalë shumë i ri kur ka shkuar në Romë, në vitin 1996 si emigrant dhe ka nisur të punojë. Fillimet për të kanë qenë si përvojat e shumicës së kuzhinierëve, duke filluar si pjatalarës. Nuk iu desh shumë kohë deri sa të bëhej ndihmës kuzhinier.

Dinte ku të vinte duart, si të priste, të pastronte, të përziente erëzat, perimet, djathërat e mishrat. Nuk ka bërë një shkollë të mirëfilltë kuzhine, për të cilat nuk mendon se janë shumë të dobishme, por ka ndjekur me dhjetëra stazhe e konferenca, në Francë, Spanjë, Itali, në të cilat mëson gjithnjë, jo thjesht receta të reja, por kombinime të mundshme përbërësish, metoda e teknika të ndryshme konservimi, përdorimi, “ndërtimi” dhe paraqitjeje të pjatave.

Kështu, falë talentit të lindur, mendjes së hapur ndaj gjithçkaje të re, dashurisë dhe respektit për çdo ushqim dhe ingredient të tij, teknikave dhe metodave që ka mësuar në vite, sot është një shef kuzhine i lakmuar.

Aktualisht Fundimi, drejton kuzhinën e restorantit “Antico Arco”, që konsiderohet ndër më të mirët e Romës.

Këto ditë shijaksi gjendet në Shqipëri, falë angazhimit në televizion. Çdo të premte mbrëma e shohim në ekran duke dhënë mendimin e tij për ata që garojnë për titullin e Master Chef.

Sot Gjepalin e kemi ftuar në Dita për një bisedë mbi karrierën e tij, por edhe mënyrën se si ai i sheh restorantet në vendin tonë… Fundimi ka projekte në këtë drejtim.

 

Fundim, ke vite që punon dhe jeton në Itali, ndërsa në këtë periudhë je parë në Tiranë pasi je pjesë e produksionit televiziv Master Chef. Pse vendose të jesh një nga shefat që do të përzgjedhë të rinj të talentuar në fushën e gatimit?

Ka disa arsye, por besoj që media ka një rol të rëndësishëm në punën time. Sepse ti mund të jesh person shumë i aftë në punën që bën dhe nëse nuk e tregon këtë askush nuk e di se kush je dhe do shumë kohë që ti të arrish tek ata vetë. Mendova që eksperiencën që kam në kuzhinë dhe menaxhimin e lokaleve ta ndaj me të gjithë shqiptarët. Një faktor tjetër shumë i rëndësishëm është dhe projekti i Agroturizmit që kam në plan të hap së shpejti në Shijak, ishte një mundësi më shumë për të qenë prezent në Shqipëri.

 

E mendove dy herë apo dhe një përgjigje të menjëhershme?

Më pëlqeu si ide, por nuk ishte e lehtë për mua sepse unë menaxhoj një lokal shumë të rëndësishëm në Romë që është “Antico Arco”, dhe mungesa ime mund të përbënte problem. Në këtë restorant kam shpenzuar shumë energji, janë 7 vite punë e nëse nuk je i kujdesshëm mund të ikin në një kohë të shkurtër. Njerëzit më kërkojnë dhe duan prezencën time.

Por si të gjitha gjërat, nëse organizohesh mirë, gjithçka është e mundur. Kam një staf të madh në kuzhinë, jemi 15 kuzhinierë, pjesa dërrmuese ka një eksperiencë të gjatë dhe falë punës sistematika mendoj që gjërat do të shkojnë ashtu siç duhet.

 

Si e pritën kolegët apo miqtë tuaj këtë angazhim të ri?

Disa nuk ishin dakord sepse kujtonin që angazhimi im në TV mund të më largonte nga kuzhina, disa të tjerë iu bë qejfi sepse kjo ishte një eksperiencë e re për mua dhe mund të më ndihmonte dhe tek pjesa e marketingut.

 

Cili është ai gatim më të cilin ti krenohesh që je shqiptar?

(Qesh) Pyetje 1 milion dollarësh kjo! Besoj që pjata shqiptare për të qenë krenar s’kemi, e kam fjalën që mund të krenohemi para botës. Por pjatat tona më të mira janë ato që kemi në mendje dhe që njihen si pjatat e gjyshes. Të tjerat, pjesa dërrmuese janë të huazuara nga kulturat e tjera kulinare. Disa kolegë të mi në Tiranë nuk janë dakord, por unë kështu e mendoj.

 

f gjFundim, ti je nga Shijaku, çfarë mban mend nga fëmijëria jote dhe a ka ndonjë gatim tradicional zona ku ke lindur ti?

Zona e Shijakut është e shquar për njerëz të tavolinës dhe kavalierë. Kur isha i vogël mbaj mend shumë mirë darkat e bukura që bënte gjyshi im me njerëz shumë të rëndësishëm të kohës. Dhe ai tek mua ka transmetuar dashurinë e mikpritjes dhe të respektit për miqtë dje, dhe për klientët sot.

Ka shumë gjëra që mbaj mend, për shembull: djathi me lulëza, mishi i qengjit me narden, pëllumb i mbushur me kripë të trashë dhe bukën e bënim tek oxhaku i shtëpisë sonë. Akoma e kujtoj me mall këtë recetë sepse më pëlqente shumë ajo era e tymit që merrte mishi i pëllumbit dhe unë laparosesha duke e ngrënë deri sa mbesnin veç kockat. Kurse pjatat e tjera janë ato pjatat e festave si gjeli detit, bakllavaja, kadaifi etj.

 

Shpesh krijon recetat, cila është më e fundit e bërë nga ty?

Ka shumë sepse tani sa kam ndërruar menunë dhe menuja e re ka shumë gjëra interesante. Por një recetë shumë e mirë është sultjash i kripur me levrek krudo, qepë të karamelizuar dhe limon jeshil. Lindi si një lojë në shtëpi sepse nusja ime bën gjithmonë pjata shqiptare shumë të mira dhe një ditë kishte bërë sultjash.

Duke bërë shaka i thashë do e bëj në restorant, por më duhet ta modifikoj që ta bëj një pjatë moderne! E studiova mirë dhe pasi bëra disa prova më doli një recetë shumë e mirë dhe besoj që do jetë një pjatë e vështirë për ta hequr nga menuja sepse në një kohë shumë të shkurtër ka krijuar fansat e saj.

 

Gatimi për ty është me frymëzim apo është punë mekanike?

Për mua është frymëzim, sepse të kesh një rol si i imi nuk e bën dot nëse nuk je i frymëzuar.

 

Ti kthehesh shpesh në Shqipëri dhe dashje pa dashje, ke bërë një “inspektim” në lokalet e vendit, na trego pak, çfarë vë re?

Po, unë vij shpesh në Shqipëri dhe pjesën dërrmuese të lokaleve i kam provuar, disa për studim të situatës shqiptare, disa rastësisht. Ka një evolucion që shikohet qartë, por akoma ekonomia shqiptare nuk e mban gjallë një lokal të niveleve bashkëkohore. Ka lokale që janë të modës dhe kanë krijuar formula interesante dhe bëjnë xhiro marramendëse. Por ajo që vras mendjen dhe që i shoh shpesh në Tiranë janë këto zgarat korçare e përmetare që akoma s’ia kam kuptuar sensin e emrit, por ato janë plotë me klientë. Është dhe pjesa e agroturizmeve që është interesante në Shqipëri dhe mua më pëlqen shumë.

 

Çfarë nuk shkon në shërbimin dhe gatimin e restoranteve në këtë vend?

Besoj që shkaku kryesor është niveli i personelit që është në qarkullim, i pa formuar mirë. Mjafton që të kalojnë 4-5 muaj në një kuzhinë dhe dalin në treg e shiten si kuzhinierë profesionistë.

Shkaku tjetër është informaliteti, në Shqipëri kush të dojë mund të hapë restorant dhe pa asnjë lloj kushti higjieno-sanitar, janë në treg dhe duke mos respektuar asnjë lloj standardi prishin tregun e punës.

 

Si rregullohet kjo gjendje?

Këto janë gjëra që duan kohë, është tregu që i bën rregullat e lojës. Por shoh që edhe shkollat private që kanë hapur po japin një kontribut të rëndësishëm në përmirësimin e shërbimit në lokale.

 

Jeta jote në pak vite mori këtë rrjedhë. Ti sot je një shef i famshëm kuzhine, kur kthen kokën pas, çfarë mendon?

Kanë kaluar shumë vite, një rrugëtim i gjatë, por kam kuptuar që më shumë sakrifica, vullnet dhe me punë gjithçka mund të arrihet.

 

fundimi fotoCilat kanë qenë vështirësitë që ke hasur?

Të qenurit emigrant, në fillim ka qenë udhëtim plotë pengesa. Duke filluar gjithçka nga zero dhe opinionin ne shqiptarët nuk e kemi patur dhe aq të mirë në Itali. Duke pasur parasysh që italianët janë shumë konservatorë në kuzhinë, që të marrësh hapësirë në kuzhinën e tyre nuk është e lehtë. Tani që gjithçka ka kaluar, mund duket e lehtë, Italia para 20 vjetësh nuk është kjo që është sot, më e hapur me komunitetet e tjera.

 

Si ushqehet një shef kuzhine si ty?

Kur jam në punë zakonisht bëj prova të produkteve dhe pjatave që bëjmë për klientët. Kurse kur jam pushim, shumicën e kohës e kaloj duke provuar lokale që besoj që janë interesante. Në shtëpi shijoj gatimet e gruas time që gatuan shumë mirë. Nuk e kam dhe aq të lehtë të ushqehem sepse psikologjikisht jam brenda çdo produkti dhe çdo gabim që mund të jetë bërë në të më ikën qejfi për të ngrënë.

 

Mjafton ushqimi për të bërë një jetë të shëndetshme?

Ushqimi ka një rol parësor, sidomos nëse produkti me të cilën ti ushqehesh ka një origjinë të kontrolluar dhe vjen nga një zonë e pastër dhe e pa ndotur dhe pa përdorur hormone për rritjen e tyre.

 

Ke menduar të kthehesh në Shqipëri e të hapësh një restorant këtu?

Të kthehem përgjithmonë jo, kam projekte serioze për të hapur diçka në Tiranë, dhe agro-turizmin në Shijak që është në ndërtim e sipër. Por të gjitha këto do bëhen gjithmonë pa largimin tim nga Italia.

 

Se e shpjegon faktin që ka më shumë meshkuj shefa kuzhine se sa femra?

Kuzhina kërkon shumë forcë, pak a shumë si një punë në minierë, je shumë orë në punë, zakonisht në lokale të niveleve të larta, turni i punës është 13 orë pa ndaluar nën një presion të madh. Unë kam dy femra në kuzhinë dhe më pëlqen shumë puna e tyre, rigoroziteti që kanë, por shpesh herë kuptoj që sforcohen shumë, duke patur parasysh që kanë dhe një familje dhe fëmijët duan shumë vëmendje e punë.

 

Acarohesh ndonjëherë teksa gatuan, kur ndodh kjo?

Kur gatuaj jo, sepse kur gatuan duhet të jesh i qetë dhe i vëmendshëm, por kur jam duke bërë punën time që është të bësh shefin, nëse gjërat nuk bëhen ashtu siç duhet edhe restoranti tronditet sepse ka një presion të madh, njerëzit bëjnë kilometra të tëra për të bërë një eksperiencë kulinare në restorantin tone dhe duhet të jetë çdo gjë perfektë.

Entela Resuli October 14, 2015 10:42
Komento

2 Komente

  1. gjermani i fundit October 14, 20:34

    mesa kuptoj une kuzhina eshte stresante, besoj se klientet me te keq jane italianet. Hyjne tre dhe kerkojne kater gjera te ndryshme, mundesisht qe mos ti kete menuja.Me te keqte e italianeve jane romanet ; “ne Rome ne e bejme ndryshe…”,kete e kane refren absolut.Sic bejne napoletanet per picen.Intervista me pelqeu, urime shefit! Sultjashi i kripur ekziston ne kuzhinen italiane, quhet riso al latte.Qepa e karameluar(+uthull balsamike e Modenes) eshte nje klasike e kuzhines piemontese, por behet fjale jo per qepe normale, qe Driteroi e rrotullonte si balerine, eshte qepe e kuqe me pak djegese, me adape eshte ajo e Tropeas.E zgjata per te thene se kjo tip qepe behet ne zonat e Korces, ku amvisat jane fantastike ne artin e gatimit. Kuzhina shqiptare ka nevoje per pershtatje, psh sandwich petulle me gamberetti dhe salse cocktail, bukur fare japrake qe pershtaten me peshk dhe salse kosi.Ato zgarat korcare jane badjavara me mishra te djegur, kush nuk perfundon tek onkologu(zot na ruaj) e ka te sigurt crregullimin ne stomak. Nuk gatuajne ashtu ne zonat Korces.E fundit fare, Foyerbach ka thene se njeriu eshte cfare ai ha. Merre me mend kur ha vullnetarisht kapule pjatash me mishra. Shikoni dasmat ku cdo pjate ka 1kg mish sikur po kthehet Sali Protopapa nga lufta dhe dasmoret gezojne se marrin me vete.Principi baze i kuzhines eshte ky; Sasia dhe cilesia nuk shkojne kurre dakord.

    Reply to this comment
  2. sandri October 14, 22:07

    kam pas fatin ta provoj kuzhinen e keti Djalit kur kam qene me familjen ne Rome. u kenaqem shume nga ushqiimi i mrekullushem dhe sherbimi fantastik. Djale shume modest me kembe ne toke pavarsisht qe eshte ne nje livel shume te larte profesional. kjo eshte nje analize interesante e situates e bere nga nje prefesionist.

    Reply to this comment
Shiko komentet

Komento

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*